Duyusal Özellikler Tayini - TS 3707 ISO 5492

Gıda işlenmesinde belirli bir standart ve spesifikasyon oluşturulması ve üretim için hazırlık, üretim, muayene gibi işlemlerin planlanması aşamalarında kalite kontrol ölçüm teknikleri şu şekilde sıralanabilir:

- Kimyasal Analizler

- Mikrobiyolojik Analizler

- Fiziksel Analizler

- Duyusal Değerlendirme

Gıda kalite karakteristikleri genel olarak 3 kategoride toplanmaktadır.

Kantitatif Karakteristikler: Gıdanın ekonomik açıdan kalite özelliklerini etkileyen faktörlerdir.

Gizli Karakteristikler: Gıdanın sağlık açısından güvenilirliğini etkileyen faktörlerdir.

Duyusal Karakteristikler: Tüketicilerin görme, dokunma, tatma, koklama, işitme gibi duyular ile değerlendirilebilen kalite faktörleridir.

Bir gıdanın tüketici tarafından ilk izlenimini görünüş, doku ve lezzet oluşturmaktır.

1. Görünüş Özellikleri:

- Optik Özellikleri

· Renk

· Parlaklık

· Yarı Geçirgenlik

· Tekdüzelik

· Görsel Lezzet

- Fiziksel Şekil Özellikleri

· Boyut ve Şekil

· Yüzey Dokusu

· Görsel Kıvam

- Sunuş Şekil Özellikleri

· Ürün Tanımı

· Ambalaj

· Işıklandırma

2. Viskozite – Kıvam Özelikleri

3. Doku Özellikleri

- Sertlik

- Yumuşaklık

- Sululuk

- Çiğnenebilirlik

- Liflilik

- Tanelilik ve Pürtülülük

- Unluluk

- Yapışkanlık

- Yağlılık